Etiquetado de La Carne Excluye La Calidad
La ternura, jugosidad, sabor y nutrición de la carne determinan la calidad alimenticia y está relacionado con el precio en el mejor de los casos. En estos lugares, se realizan las pruebas en los mataderos y determinan la inocuidad, la cantidad y el tipo de cortes de carne disponible y más importante para los consumidores, predecir la calidad alimenticia y asignar una calificación que identifica a su vez la calidad de la carne por consumir. Sin embargo, estas pruebas y calificaciones no son hechas en los mataderos de muchas paises, a pesar de la gran variabilidad en edades, razas, programas de alimentación y otros factores que contribuyen a la calidad alimenticia para cada ganado.
La variabilidad fue demostrada en los estudios de Gómez y Buesco de la Universidad de Texas Tech conformado por 960 consumidores hondureños y estadounidenses que consideran un corte específico de filete de res representado por dos clases oficialmente calificada de los EE.UU y varias clases de ganado hondureño que incluyen cruces con razas europeas y programas diversos de alimentación. Además, en tres clases de ganado hondureños se agregaron 12% de una salmuera para obtener carne mejorada o “tenderizada”. Después de probar todas las muestras, los consumidores juzgaron en primer lugar una clase de la carne hondureña mejorada; en segundo lugar, el “EE.UU Choice” y en tercer lugar, el “EE.UU Select”. Tres clases de carne calificaron arriba de 80%, tres clases debajo de 50% y del resto entre de 50% y 80%. Las pruebas técnicas de la ternura de la carne tuvieron proporcionalmente las mismas notas porque la misma clase de la carne mejorada dispone la carne más tierna y otra clase de carne hondureña salió más de dos veces más dura.
La carne molida de res es la clase más popular y consumida, pero la calidad de la carne y la calidad alimenticia no están necesariamente relacionadas. Por cierto, el uso de menores porcentajes de grasa y los cortes de carne más finos tienen precios más altos, pero recientes estudios de Wilfong y Griffing indican que los paneles de los consumidores y expertos consistentemente percibieron que el mayor contenido de grasa proporciona una mejor calidad alimenticia y fueron incapaces de diferenciar el contenido más fino de carne. También, otros estudios indican que el consumo de carne molida reduce la tendencia para consumir los carbohidratos.
La percepción que del ganado alimentado solamente con los forrajes tienen nutrición superior, pero estudios recientes levante las dudas. Las nutricionistas conocen que carne producida solamente para forrajes contiene más de la grasa omega-3 que del ganado se finalizar con granos, pero ambas carnes son fuentes pobres de esta grasa. Los estudios de las universidades de Texas A&M y Texas Tech indican que el ganado finalizado con más altas porcentajes de granos tiene mucho más ácido oleico, el mejor ingrediente de aceite de oliva. El ácido oleico mejora el perfil nutricional y proveer un sabor de res con mantequilla por la habilidad de disolverse en la boca.
No hay sistemas oficiales que predigan la calidad de la carne porcina a pesar que ha habido una tendencia fuerte en las últimas décadas de criar cerdos con un menor porcentaje de grasa total. La reducción de la grasa de cerdo, especialmente de grasa mezclada dentro de la carne, han disminuido la calidad alimenticia, especialmente si ocurre con frecuencia, los cortes son sobre cocidos. En muchos países, la mayor parte de carne de cerdo se cura o mejora y del resto es “mejorado por el consumidor” o cocinado por cocción al vapor, a fuego lento o en líquido para mitigar la falta de marmoleo de grasa dentro la carne o cocción excesiva. También, hay marcas en otros países que certifican una serie de factores cualitativos de carne de cerdo o productos que son de razas puras de cerdos con calidad establecida.
La ausencia de calificaciones de calidad promueven los productos como carnes mejoradas o curadas, importaciones calificadas y los pollos. En numerosos países, la mayoría de la carne vendida no tiene “predictibilidad alimenticia” y/o suposiciones precisas y los consumidores les faltan información puntual para tomar decisiones informados sobre la calidad, conveniencia y precio de la carne.
